ベルギーのフリッツ：歴史に刻まれた二度揚げの秘密と国民食文化
ベルギーの街角で、揚げたての香ばしいフリッツを紙袋からつまみながら歩く光景は、この国の日常に深く根差しています。単なるフライドポテトとして世界中で知られていますが、ベルギーにおけるフリッツは、国民食としての地位を確立しており、その背景には豊かな歴史、独特な調理法、そして地域社会との強い繋がりが存在します。この記事では、ベルギーのフリッツがどのようにして生まれ、国民の胃袋と心を掴むに至ったのか、その深層に迫ります。
フリッツの歴史と起源
フリッツの正確な起源については諸説ありますが、最も有力な説の一つは、17世紀後半のベルギー南部の都市ナミュールやディナン周辺で誕生したというものです。当時、この地域ではムーズ川で獲れる小魚を揚げて食す習慣がありましたが、冬場の川が凍結して漁ができない時期に、魚の代わりにジャガイモを細長く切って揚げたのが始まりとされています。この説によれば、ジャガイモの形を魚に見立てて揚げたことが、今日のフリッツの原型となった可能性が指摘されています。
その後、フリッツは徐々にベルギー全土に広まり、特に産業革命以降、安価で栄養価の高いジャガイモの普及と共に庶民の味として定着していきます。第一次世界大戦中には、ベルギーを訪れたアメリカ兵が、ベルギーの公用語の一つであるフランス語の「フリット（frites）」を聞き、「フレンチフライ（French fries）」と呼んだことが、国際的な名称の由来になったと言われています。しかし、ベルギー人にとって、この料理はあくまで「フリッツ」であり、自国の食文化を象徴する誇り高い存在です。
国民食としての文化的・社会的背景
ベルギーにおけるフリッツは、単なる軽食を超えた国民食です。街の広場や駅の近くには、「フリットコット（Fritkot）」と呼ばれるフリッツ専門の小さな売店が数多く存在し、老若男女が気軽にフリッツを楽しんでいます。フリットコットは、地域住民の憩いの場であり、ちょっとした情報交換が行われる社交の場としての役割も果たしています。
フリッツはまた、家族や友人との食事、あるいはサッカー観戦のお供として、人々の日常に深く溶け込んでいます。多様なソースと共に提供されるフリッツは、人々の好みや気分に合わせて様々な味わい方ができることも、その人気の理由の一つです。マヨネーズ、サムライソース（マヨネーズに唐辛子を加えたもの）、アンダルースソース（マヨネーズ、トマトペースト、パプリカなど）など、ベルギーには数百種類ものフリッツ用ソースが存在すると言われています。これらのソースは、フリッツというシンプルな料理に無限のバリエーションをもたらし、地域ごとの特色を生み出しています。
独特の二度揚げ製法とその技術
ベルギーのフリッツを語る上で欠かせないのが、その独特な二度揚げ製法です。この製法こそが、外はカリッと香ばしく、中はホクホクとした理想的な食感を生み出す秘密なのです。
伝統的なベルギーのフリッツは、まず良質なジャガイモの選定から始まります。デジレ種やビンチェ種など、でんぷん質が多く揚げ物に適した品種が好まれます。ジャガイモは皮を剥き、均一な太さのスティック状にカットされます。
そして、ここからが二度揚げのプロセスです。
- 一度目の揚げ（予揚げ）: 140℃〜160℃程度の比較的低温の油で、ジャガイモに火を通します。この段階では、ジャガイモの内部にゆっくりと熱を加え、でんぷんを糊化させて柔らかくすることが目的です。完全に揚げるのではなく、少し色がつく程度で引き上げ、油を切って数分間休ませます。この休ませる時間が、余分な水分を飛ばし、二度揚げでカリッと仕上げるための重要な工程となります。伝統的には牛脂（Blanc de boeuf）が使われることが多いですが、植物油やそれらをブレンドした油も使われます。
- 二度目の揚げ（本揚げ）: 油の温度を170℃〜190℃程度に上げ、予揚げしたフリッツを再度揚げます。高温で揚げることで、表面の水分が急速に蒸発し、カリッとした食感が生まれます。内部は一度目の揚げで柔らかくなっているため、この段階で理想的な外カリ・中ホクの食感が完成します。揚げ時間は、求める色合いや食感によって調整されます。
この二度揚げという手間のかかる工程は、フリッツ職人（frituriste）の技術と経験によって支えられています。ジャガイモの状態や天候によって最適な温度や揚げ時間を見極めることは、長年の経験が要求される熟練の技なのです。フリットコットの店主たちは、代々受け継がれてきた技術を守りながら、最高のフリッツを提供することに情熱を注いでいます。
作り手のこだわりと技術の継承
フリットコットの作り手たちは、単にジャガイモを揚げているわけではありません。彼らは、ジャガイモの種類、カットの仕方、油の種類と温度、揚げる時間、そして休ませる時間といった細部にまでこだわりを持っています。最高のフリッツを提供するために、毎日新鮮なジャガイモを仕入れ、手作業でカットし、油の管理を徹底します。
フリットコットの多くは家族経営であったり、長年同じ場所で営業を続けている個人店です。そこでは、フリッツ作りの技術が親から子へ、あるいは師匠から弟子へと受け継がれていきます。若い世代は、経験豊富な職人の指導のもと、ジャガイモの選び方から二度揚げのタイミングまで、一つ一つの工程を丁寧に学びます。このような技術の継承が、ベルギーのフリッツ文化を守り、その質を高めているのです。
また、フリットコットは地域社会の雇用を生み出し、地元経済に貢献しています。常連客との会話や、地域のお祭りへの出店などを通じて、フリットコットは単なる飲食店以上の存在として、コミュニティの中で重要な役割を果たしています。
まとめ
ベルギーのフリッツは、17世紀の工夫から生まれた歴史を持ち、独特な二度揚げ製法によって世界に誇る食感を生み出し、そして地域社会に根差した文化として愛されています。フリットコットの作り手たちの技術と情熱が、この国民食を今日まで支え続けています。ベルギーを訪れる際には、ぜひ街角のフリットコットに立ち寄り、歴史と技術が詰まった本場のフリッツとその文化を肌で感じてみてはいかがでしょうか。様々なソースを試しながら、その奥深い世界を体験することは、きっと忘れられない旅の思い出となるでしょう。