マレーシアのサテー：多文化国家に息づく串焼きの歴史と多様な製法・文化
マレーシアの国民的ストリートフード、サテーとは
マレーシアの街角を歩くと、炭火で香ばしく焼かれる串焼きの煙と香りに誘われることがあります。これが、マレーシアの国民的なストリートフードであるサテーです。鶏肉、牛肉、羊肉などを小さく切り、甘辛い香辛料ベースのタレにマリネして串に刺し、炭火でじっくり焼き上げる料理であり、濃厚なピーナッツソースを添えて供されます。単なる串焼きとしてではなく、マレーシアという多文化国家の歴史や社会構造を映し出す、奥深い食文化の一端を担っています。
歴史に刻まれたサテーの起源と発展
サテーの正確な起源については諸説ありますが、最も有力な説の一つは、19世紀初頭にインドネシアのジャワ島で生まれたというものです。これは、インドからの移民がもたらしたケバブ料理が、現地の材料や調理法と融合して変化した結果とも言われています。その後、交易などを通じて東南アジア各地に広まり、特にマレーシアにおいては、マレー人を中心に広く親しまれるようになりました。
マレーシアがイギリスの植民地であった時代や、その後の独立、そして多様な民族（マレー系、中華系、インド系など）が共存する社会を形成する過程で、サテーもまた変化と発展を遂げてきました。それぞれの民族が独自の解釈を加え、材料やマリネ、そして特にピーナッツソースに地域や文化的な特色が現れるようになったのです。このように、サテーは歴史の波と共に形を変え、マレーシアの多様性そのものを体現する料理となっていきました。
文化と社会に根差したサテーの役割
サテーはマレーシア社会において、単に食事として提供されるだけでなく、様々な文化的・社会的役割を果たしています。
まず、民族間の繋がりを象徴する料理と言えるでしょう。マレー系の人々にとっては伝統的な料理であり、中華系やインド系の人々も独自のスタイルでサテーを提供したり、屋台で楽しんだりしています。ただし、イスラム教徒が多いマレーシアでは、特にマレー系の屋台では豚肉を使用せず、ハラル認証を受けた肉が使われることが一般的です。
また、サテーは祭りや家族の集まり、友人との会食など、特別な機会や日常の集まりの中心となる料理でもあります。特にイスラムの祝祭であるハリラヤ（イード）の時期には、家庭や親戚の集まりで手作りのサテーが振る舞われる光景がよく見られます。屋台や店舗は、人々が集まり、交流する地域のハブとしての役割も担っています。
伝統的な製法と材料の奥深さ
サテーの魅力は、そのシンプルさの中に隠された伝統的な製法と厳選された材料にあります。
主要な材料は、鶏肉、牛肉、羊肉が一般的ですが、鹿肉やウサギ肉、臓物（レバー、ハツなど）のサテーを提供する地域や店もあります。肉は小さく均一な大きさにカットされ、木串に刺されます。
サテーの味の決め手となるのは、マリネに使われるスパイスミックスです。レモングラス、ガランガル、ターメリック、コリアンダーシード、クミンシード、タマリンド、砂糖、塩などが用いられ、これらをすり潰してペースト状にし、肉とよく揉み込んで数時間、あるいは一晩漬け込みます。ターメリックが鮮やかな黄色を出すと共に、風味を深める役割をします。このマリネの配合は、各家庭や店によって秘伝とされており、サテー職人の個性が最も現れる部分です。
焼き方にも重要な技術があります。炭火でじっくりと、しかし焦げ付かせないように均一に焼き上げることが求められます。焼き網の上で串を頻繁に返し、時折、マリネの残りや油、あるいはココナッツミルクなどを混ぜたタレを刷毛で塗ることで、肉の内部はジューシーに、表面は香ばしく仕上がります。炭火の煙が肉に移ることで生まれる独特の燻製の香りが、サテーの風味を一層引き立てます。
そして、サテーに欠かせないのがピーナッツソースです。これは単なるピーナッツバターではなく、炒ったピーナッツをすり潰し、唐辛子、ニンニク、シャロット、レモングラス、タマリンド、ココナッツミルク、砂糖、塩などを加えて煮込んで作られます。甘み、辛み、酸味、旨味が絶妙に調和したこのソースが、香ばしいサテーとの相性を高めます。ピーナッツソースの濃度や辛さ、甘さなども地域や店によって大きく異なります。
付け合わせとしては、押しかためてサイコロ状に切った米（クトゥパットまたはナシ・ヒピット）、生または軽く湯通ししたスライスきゅうり、そして生の玉ねぎスライスが添えられます。これらは、濃厚なサテーとピーナッツソースの間の口直しや、食感のアクセントとして重要な役割を果たします。
作り手の技術と地域ごとの多様性
サテーの質は、作り手の技術と経験に大きく左右されます。肉の下処理からマリネの配合、炭火の火力調整、焼き加減、そしてピーナッツソースの味作りまで、一つ一つの工程に職人の技が光ります。多くのサテー屋台は家族経営で、代々技術が受け継がれているケースも少なくありません。早朝から材料を準備し、夕方から深夜まで煙を上げ続ける彼らの営みは、地域の食文化を支える重要な存在です。
マレーシア国内でも、地域によってサテーには様々なバリエーションが存在します。例えば、セランゴール州のカジャン地域は「サテー・カジャン」として非常に有名です。カジャンサテーは、他の地域よりも肉が大きく、ピーナッツソースに粗く砕いたピーナッツが多く含まれるのが特徴とされます。一方、東海岸のクランタン州やトレンガヌ州では、サテーのマリネにココナッツミルクを多く使用したり、ピーナッツソースの甘みが強かったりするなど、独自のスタイルがあります。ペナン州では、中華系の人々が提供するサテーも人気があり、マレー系のサテーとは異なるスパイス使いや、豚肉を使用したものも見られます（ただし、ハラル対応の店も多いです）。これらの地域差は、その土地の歴史、主要な民族構成、入手しやすい材料などが複雑に影響し合って生まれたものです。
マレーシアの多様性を味わう
マレーシアのサテーは、単に美味しいストリートフードというだけでなく、その国の多様な文化、歴史、そして人々の暮らしが凝縮された料理です。一口頬張るたびに、香辛料の複雑な風味、炭火焼きの香ばしさ、そして濃厚なピーナッツソースの甘辛さが広がりますが、その背後には、様々な民族が共に生きる社会の歴史や、伝統を守り続ける作り手の情熱が存在しています。
次にマレーシアを訪れる機会があれば、ぜひ街角のサテー屋台に立ち寄ってみてください。煙を上げながら黙々と串を焼く職人の手元を眺め、その土地ならではのサテーを味わうことは、マレーシアの豊かな食文化、ひいてはその国の成り立ちそのものを肌で感じる経験となるでしょう。