フィリピンのイサウ：日常に根ざした臓物串焼きの歴史と製法
フィリピンの街角で息づく臓物料理：イサウとは
フィリピンの活気ある街角や市場を歩くと、炭火でじっくりと焼かれる串焼きの香りが漂ってきます。その中でも特に人目を引き、そしてフィリピンの人々に深く愛されているストリートフードの一つが「イサウ（Isaw）」です。イサウは主に鶏や豚の腸を串に刺し、甘辛いタレに漬け込んで焼いた料理です。その見た目から最初は抵抗を感じる方もいるかもしれませんが、一度口にすれば、その独特の食感と香ばしい味わいの虜になる方も少なくありません。
イサウは単なる安価なスナックではなく、フィリピンの食文化、特に「何も無駄にしない」という知恵と歴史、そして地域社会の繋がりを色濃く反映した料理と言えます。本記事では、このフィリピン国民のソウルフードともいえるイサウの背景にある歴史、文化、そしてその独特な製法に焦点を当て、深掘りしてご紹介します。
イサウの歴史と文化的背景
イサウがいつ、どのようにしてフィリピンで広く食べられるようになったのか、その正確な起源は明確ではありません。しかし、家畜のあらゆる部位を無駄なく利用するという食文化は、世界各地、特に経済的な制約があった時代や地域で自然発生的に見られるものです。フィリピンにおいても、主要なタンパク源である鶏や豚を飼育する中で、通常は廃棄されがちな臓物も有効活用しようという考え方から生まれた可能性が高いと考えられます。
特に、腸のような部位は、適切な下処理を行わないと強い臭みや食感の問題が生じます。それを美味しく食べられるように工夫された調理法は、人々の知恵と経験の積み重ねを示すものです。串に刺して焼くというスタイルは、手軽に調理でき、持ち運びながら食べられるため、自然とストリートフードとして定着していきました。
イサウは日常的なスナックであると同時に、友人や家族と集まる際の気軽な軽食としても親しまれています。学校帰りや仕事終わりに、屋台の周りでイサウを囲んで談笑する光景は、フィリピンの街角ではお馴染みです。これは、イサウが単なる空腹を満たす食べ物以上の、人々を結びつけるコミュニケーションのツールとしての役割も担っていることを示しています。特別な祭りやイベントで供されることは少ないかもしれませんが、日常の中で繰り返し食されることで、人々の生活に深く根ざした存在となっています。
材料と独特の調理法：下処理とタレの秘密
イサウの主な材料は、鶏または豚の腸です。これらの臓物を美味しく安全に食べるためには、非常に丁寧な下処理が不可欠です。
まず、腸は何度も水で丁寧に洗浄されます。内部の老廃物を完全に洗い流すために、ホースなどで水を通して中をきれいにしたり、塩や酢、柑橘類の果汁などを使って揉み洗いしたりすることもあります。この洗浄作業は、イサウの臭みを取り除く上で最も重要な工程の一つであり、作り手の技術と根気が問われます。洗浄後、必要に応じて熱湯で軽く茹でることで、さらに臭みを取り除き、食感を調整します。
下処理を終えた腸は、食べやすい大きさにカットされ、竹串にジグザグに刺されていきます。この「串刺し」の工程も熟練が必要で、均等に火が通るように、また見た目も美しくなるように工夫されます。
串に刺されたイサウは、次に漬けダレに浸されます。このタレのレシピはベンダーごとに異なり、まさにそれぞれの「店の味」となります。基本的な材料としては、醤油、酢、砂糖、ニンニク、玉ねぎ、唐辛子などが使われることが多いようです。甘み、酸味、塩味、辛味のバランスが重要で、漬け込むことで腸に風味をつけ、焼いた際に香ばしさを引き出します。タレに浸す時間はベンダーによって異なりますが、しっかりと味が染み込むように工夫されています。
焼く工程では、主に炭火が使用されます。炭火でじっくりと時間をかけて焼くことで、外はカリッと香ばしく、中はもっちりとした独特の食感が生まれます。焼きながら、時々タレを塗り直すことで、さらに風味が増し、表面に照りが出ます。適切な火力と焼き加減を見極めるには経験が必要です。焼きすぎると硬くなり、焼きが甘いと食感が悪くなるため、ベンダーは絶えずイサウの状態を確認しながら焼いています。
完成したイサウは、通常、酢をベースにしたニンニク、玉ねぎ、唐辛子入りの辛口のタレにつけて食べます。この酸味と辛味が、脂の乗ったイサウの味を引き締め、食欲をそそります。
作り手（ベンダー）の物語と地域差
フィリピンの街角に立つイサウのベンダーたちは、早朝から材料の仕入れと下処理を行い、一日のほとんどを串刺しと焼きの作業に費やします。彼らにとってイサウ作りは生計を立てる手段であると同時に、地域の人々に愛される味を提供することへの誇りでもあります。彼らの中には、親から子へとイサウ作りの技術とタレのレシピを受け継いできた人も少なくありません。
ベンダーごとにイサウの味やスタイルが異なるのも魅力の一つです。使用する臓器の種類（鶏か豚か、あるいは別の部位も使うか）、下処理の方法、タレのレシピ、そして焼き加減。これらはすべてベンダーの個性として反映されます。あるベンダーはよりカリカリに、別のベンダーはよりジューシーに仕上げるなど、それぞれのこだわりがあります。
地域によるバリエーションも存在します。例えば、南部の地域ではよりスパイシーな味付けが好まれたり、特定の地域では特定の種類の臓器を使ったイサウが有名だったりすることもあるようです。しかし、フィリピン全土で「イサウ」といえば、炭火で焼かれた臓物串焼きを指すことが一般的です。
まとめ：フィリピンの日常を味わう
フィリピンのイサウは、一見すると質素な料理かもしれません。しかし、その背景には、食資源を大切にする人々の知恵、食材を美味しくする工夫、そして地域社会に根ざしたベンダーたちの営みがあります。丁寧な下処理と独自のタレ、そして炭火での焼き上げという伝統的な製法によって、イサウは独特の魅力を持つストリートフードとなっています。
フィリピンを訪れる際には、ぜひ街角のイサウに挑戦してみてください。それは単に新しい味覚体験をするだけでなく、フィリピンの人々の暮らしや食文化の一端に触れる機会となるでしょう。熱々のイサウを片手に、現地の雰囲気に浸ってみるのもまた一興です。