タイ国民食ソムタム：イサーン地方に根ざした歴史と地域ごとの多様な製法
タイ国民食ソムタム：イサーン地方に根ざした歴史と地域ごとの多様な製法
タイの街角や市場を歩くと、軽快な音と共に食欲をそそる香りが漂ってきます。それは、クロック（石臼）とサーク（杵）で材料を叩き混ぜる音。そこで作られているのは、タイの代表的なストリートフードであり国民食とも言える「ソムタム」です。青パパイヤを主材料としたこの辛くて酸っぱいサラダは、単なる料理以上の、タイの歴史や文化、人々の暮らしが凝縮された存在です。
ソムタムの魅力は、その多様な味のバリエーションと、作り手によって生まれる個性豊かな味わいにあります。しかし、この料理がどのように生まれ、なぜこれほどまでにタイの人々に愛され、そして世界に広まっていったのか。その背景には、深遠な歴史と地域社会との繋がりが存在します。本記事では、ソムタムのルーツを探り、その製法に隠された知恵、そして地域ごとの違いに焦点を当てながら、このストリートフードの奥深さに迫ります。
イサーン地方に息づくソムタムの歴史と文化的背景
ソムタムの起源は、タイ東北部の「イサーン地方」にあるとされています。ラオスやカンボジアと国境を接するこの地域は、タイ中央部とは異なる独自の文化や言語、そして食文化を持っています。ソムタムの原型とされる料理は、ラオスでは「タム・マクフン」、カンボジアでは「ボック・ラホン」と呼ばれており、パパイヤの伝来と共にこの地域で発展したと考えられています。パパイヤは比較的新しい作物であり、16世紀以降に東南アジアにもたらされたとされていますから、ソムタムの歴史もそれに続くものと考えられます。
イサーン地方は伝統的に乾季が長く、稲作以外の作物が限られる地域でした。そうした環境の中で、手に入りやすい材料を工夫して美味しく食べる知恵が生まれました。ソムタムに欠かせない青パパイヤは、特別な加工なしに利用でき、他の野菜と共に手軽に調理できる食材として重宝されました。また、イサーン地方の人々は、保存食としての発酵食品を多用する食文化を持っています。ソムタムに特徴的な調味料である「プララー」（発酵魚醤）の使用は、この地域の食文化を色濃く反映しています。
イサーン地方からの人々の移動に伴い、ソムタムはタイ全土へと広まっていきました。特に経済発展に伴い、多くのイサーン出身者がバンコクなどの都市部に出稼ぎに来るようになり、彼らが故郷の味を持ち込んだことで、都市部でもソムタムの屋台が増加しました。当初はイサーンの人々のための料理だったものが、その独特の辛さや酸味、そして爽やかな食感がタイ中央部の人々にも受け入れられ、やがて国民的な料理としての地位を確立するに至ったのです。
クロックとサーク：伝統的な製法とその技術
ソムタムの製法において最も特徴的なのは、クロック（石臼）とサーク（杵）を使用することです。一般的なサラダのようにボウルで混ぜるのではなく、石臼の中で材料を「叩く（タム）」という工程が、この料理の食感と風味を決定づけます。
伝統的なソムタムの基本的な作り方は以下のようになります。まず、クロックに唐辛子とニンニクを入れ、サークで潰して香りを引き出します。次にインゲンやピーナッツなどを加え、軽く叩いて食感を残します。そして、主役である青パパイヤの細切りを加えます。パパイヤは千切りにする前に、表面を軽く叩いて柔らかくしておくこともあります。
味付けの要となる調味料として、ナンプラー（魚醤）、パームシュガー、ライム果汁が入ります。そして、イサーンスタイルでは欠かせないのがプララー（発酵魚醤）です。これらの調味料を加え、サークで材料を叩きながら全体を混ぜ合わせます。叩く強さや回数は、材料の食感や味の馴染みに大きく影響します。パパイヤが完全に潰れてしまわないように、しかし味がしっかりと絡むように、熟練した作り手は絶妙な力加減で行います。トマトや干しエビなどが加えられ、最後に全体を軽く混ぜて完成です。
この「叩く」という工程は、単に材料を混ぜるだけでなく、それぞれの食材から風味を引き出し、調味料を効果的に浸透させる役割を果たします。また、パパイヤやインゲンなどの野菜に適度な凹凸を作り、そこにタレが絡みやすくすることで、一口ごとに異なる食感と味の変化を生み出します。クロックとサークは単なる調理器具ではなく、ソムタムの味と食感を作り出す上で不可欠な道具であり、この製法自体がイサーン地方の食の知恵を象徴していると言えます。
地域ごとのバリエーションと作り手のこだわり
ソムタムには様々なバリエーションが存在し、それはタイの地域性や食文化の多様性を映し出しています。最もポピュラーなのは「ソムタム・タイ」と呼ばれるもので、干しエビやピーナッツが入り、ナンプラーとパームシュガーで甘みと塩味のバランスを取った、比較的マイルドな味わいのものです。観光客にも広く知られているのはこのタイプでしょう。
しかし、イサーン地方でより一般的なのは「ソムタム・プー・プララー」です。「プー」はカニ（主に沢蟹）、「プララー」は発酵魚醤を意味します。沢蟹の塩漬けと独特の風味を持つプララーを使用するため、非常に個性的でパンチのある味わいとなります。このソムタムは、イサーンの人々にとって故郷の味であり、欠かせない存在です。プララーの風味は外国人には強烈に感じられることもありますが、慣れるとその複雑な旨味に魅了される人も少なくありません。
その他にも、タイ各地には数えきれないほどのソムタムのバリエーションがあります。茹でたそうめんを加えた「ソムタム・スア」、とうもろこしを使った「ソムタム・カオポート」、キュウリを使った「ソムタム・テーング」、さらには果物を使ったものまで存在します。これらのバリエーションは、その地域で手に入りやすい食材や、人々の好みに合わせて変化してきたものです。
屋台や市場でソムタムを作る人々、すなわちベンダーは、それぞれのスタイルやこだわりを持っています。唐辛子の量を調整して辛さを変えたり、プララーの種類や熟成度を選んだり、ライムの絞り方一つにもその人の技術が表れます。常連客の好みを覚えていたり、その日の材料の状態を見て微調整したりと、マニュアル通りではない「手仕事」ならではの味わいが生まれます。彼らは単に料理を提供するだけでなく、客との会話や笑顔を通じて、地域のコミュニティの一部としての役割も果たしています。
街角に根ざしたソムタムの文化
ソムタムは、タイの人々にとって日常生活に深く根ざしたストリートフードです。ランチタイムにはオフィスワーカーが屋台に並び、学校帰りの学生がおやつ代わりに立ち寄ることもあります。夕食時には、惣菜の一つとして家庭の食卓に並ぶことも少なくありません。もち米（カオニャオ）や焼き鳥（ガイヤーン）、揚げ物など、イサーン料理の他のメニューと一緒に楽しむのが定番です。
ソムタムの屋台は、多くの場合、簡素な設備で運営されています。青パパイヤやその他の野菜、調味料が並べられ、その場で注文を受けてから手際よく調理が始まります。このライブ感も、ストリートフードとしてのソムタムの魅力の一つです。クロックとサークの音、材料が混ざり合う様子、そして立ち上る香り。五感を刺激されながら、出来立ての味をその場で味わうことができます。
ソムタムは、タイの多様な食文化、特に地方の食の知恵と工夫が都市部で花開き、国民食となった典型的な例と言えます。その製法、材料、そして多様なバリエーションは、それぞれの地域が持つ歴史や環境、人々の暮らしと密接に結びついています。次にタイを訪れ、街角でソムタムの屋台を見かけたら、単なる美味しいサラダとしてだけでなく、そこに込められたイサーンの歴史、作り手の技術、そして人々の日常に思いを馳せてみてはいかがでしょうか。