トルコのシミット：国民的ストリートブレッドに刻まれた歴史と伝統製法
トルコの街角を彩る輪：シミットとは
トルコの街を歩くと、どこからともなく香ばしいごまの香りが漂ってきます。その香りの源の一つが、「シミット（Simit）」と呼ばれるリング状のパンです。シミットはトルコの人々にとって、単なるパンという枠を超えた、日常に深く根差した国民的なストリートフードであり、文化の一部とも言える存在です。朝食として、あるいはちょっとした休憩時のおやつとして、老若男女に親しまれています。その魅力は、外側のカリッとした食感と内側のふんわりとした歯ざわり、そしてたっぷりのごまが生み出す香ばしさにありますが、シミットの奥深さはその味だけではありません。そこには、長い歴史、受け継がれる伝統製法、そして人々の暮らしに寄り添う文化的な背景が存在します。
オスマン帝国時代に遡る歴史
シミットの起源は古く、オスマン帝国時代にまで遡ります。特に15世紀には、オスマン帝国の首都であったイスタンブールで、スルタンの宮殿であるトプカプ宮殿のパン工房で、飢饉の際に貧しい人々に配るためのパンとして作られていたという記録が残っています。また、17世紀の旅行家エヴリヤ・チェレビの旅行記にもシミットの記述があり、当時の人々の食生活において重要な役割を果たしていたことが伺えます。
当初は宮殿や特定の職人によって作られていたシミットは、やがて街の市場や通りで売られるようになり、人々の日常に浸透していきました。オスマン帝国が拡大するにつれて、シミットの文化も各地に広がり、地域ごとに少しずつ異なる特徴を持つようになっていきます。その歴史の中で、シミットは単に腹を満たす食べ物としてだけでなく、人々の繋がりや文化交流の媒介としても機能してきました。
伝統的な製法：シンプルながらも奥深いプロセス
シミットの材料は非常にシンプルで、小麦粉、酵母、水、塩、そしてごまです。しかし、そのシンプルさの中に、長年培われてきた職人の技と伝統的なプロセスが詰まっています。基本的な製法は以下の通りです。
まず、小麦粉、酵母、水、塩を混ぜて生地を練ります。この生地を適切な時間発酵させることが、内側のふんわりとした食感を生み出す上で重要です。発酵後、生地を細長く伸ばし、輪の形に成形します。この際、生地の太さや輪の大きさは地域や作り手によって微妙に異なります。
成形された生地は、焼き上げる直前に「ペクメズ（Pekmez）」と呼ばれるブドウなどの果実から作られる濃厚な糖蜜を水で薄めた液体に浸されます。このペクメズ液に浸す工程が、シミット独特の風味と色、そして外側のカリッとした食感を生み出す重要なポイントです。地域によっては、ペクメズの代わりに砂糖水を使用することもあります。
ペクメズ液に浸した生地に、大量のごまをまぶします。ごまはシミットの表面を覆うほどたっぷりと使うのが特徴です。このごまが焼かれることで香ばしさが生まれ、シミットの風味を決定づけます。
最後に、ごまをまぶした生地を高温のオーブンで焼き上げます。短時間で焼き上げることにより、外側は香ばしくカリッとし、内側はふっくらとした食感に仕上がります。伝統的には石窯で焼かれることが多く、これにより独特の風味が付与されます。
この一連の製法は、シンプルながらも各工程における温度や時間、素材の扱い方が職人の経験と勘に依存しており、まさに伝統技術の結晶と言えます。
作り手（シミット売り）と地域社会における役割
トルコの街角には、「シミットチ（Simitçi）」と呼ばれるシミットを売る行商人や小さな屋台が多く見られます。彼らは早朝から焼きたてのシミットを運び、街の様々な場所で販売します。彼らの存在は、トルコの日常風景に欠かせない一部となっています。
シミットチは単にパンを売るだけでなく、地域の人々との交流の場を提供しています。常連客は彼らと言葉を交わし、シミットを買い求めます。手軽な価格でどこでも手に入るシミットは、時間がないビジネスパーソン、学生、観光客など、様々な人々の空腹を満たし、エネルギー源となります。
また、シミットは祭りや特別な行事の際にも振る舞われることがあり、人々の集まりや喜びを分かち合う際にも登場します。それは、シミットがトルコの人々の生活にどれだけ深く根差しているかを示しています。シミットチの仕事は、単なる商売ではなく、この国民的な食文化を次世代に伝え、日々の生活を支える重要な役割を担っていると言えます。
地域ごとのバリエーション：同じ名前でも異なる個性
トルコ国内でも、シミットは地域によってその特徴が異なります。最も有名なのはイスタンブールのシミットで、比較的細めでカリッとした食感が特徴です。これは、ペクメズ液に浸す時間が比較的長いことや、焼き加減に理由があると言われています。
一方、首都アンカラのシミットは、イスタンブールのものよりも太く、生地がしっかりしており、少し柔らかい食感です。ごまの量もイスタンブールに比べて控えめな場合があります。イズミルのシミットは「ギョズレメ（Gevrek）」とも呼ばれ、より大きく平たい形をしており、イスタンブールやアンカラのものとはまた異なる独自の食感と風味を持っています。
これらの地域差は、その土地で手に入りやすい材料、気候、そして長年受け継がれてきた製法や好みの違いによって生まれています。同じ「シミット」という名前でありながら、各地で異なる個性を持ち、それぞれの地域の食文化を反映しているのです。
まとめ：シミットはトルコの心
トルコのシミットは、そのシンプルながらも完成された味と製法に加えて、長い歴史、地域ごとの多様性、そして人々の日常に寄り添う文化的な役割を持っています。早朝の街角で、あるいはボスポラス海峡を渡るフェリーの上で、熱々のシミットをかじる体験は、トルコの文化と人々の暮らしに触れる貴重な機会です。単なるパンではなく、トルコの心と歴史が詰まったシミットは、訪れる人々にその土地の息吹を感じさせてくれる存在と言えるでしょう。